Quando você cozinha um bife na grelha, ele fica mais firme, fica marrom e começa a exalar um cheiro atraente. Mas o que exatamente acontece com a carne enquanto ela está sendo cozida?
“Há muitos processos em andamento”, Wes Osburnum professor associado de ciência da carne na Texas A&M University, disse ao Live Science. “Ele passa por uma série bem complexa de reações químicas.”
Um desses processos é chamado de gelificação de proteínas. As proteínas são estruturalmente importantes nas carnes. Elas desempenham um papel fundamental na retenção de água e na mudança da textura da carne à medida que ela é cozida. As proteínas da carne são divididas em três grupos principais: miofibrilas, que são as mais abundante; proteínas sarcoplasmáticas; e tecidos conjuntivos, incluindo colágeno. Quando a carne é aquecida, as ligações dentro das proteínas são quebradas em um processo chamado desnaturação de proteínas, que faz com que as proteínas se desdobrem e percam sua forma.
As proteínas miofibrilares começam a desnaturar por volta 104 a 158 graus Fahrenheit (40 a 70 graus Celsius). Conforme o calor continua a ser aplicado, essas proteínas se dobram e formam um “gel” — uma rede de proteínas 3D que retém água e faz com que um pedaço de carne fique firme. O processo é semelhante à construção de uma estrutura com pinos e carretéis de Tinkertoy, disse Osburn.
“Quantos mais gravetos eu puder colocar na roda, e isso for colocado em outra roda, mais forte e firme será a textura”, explicou ele.
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Se aquecida demais, a carne fica muito dura e seca, mas o aquecimento contínuo quebrará mais proteínas e fará com que a carne fique macia novamente. Quando aquecida acima de 160 F (71 C) por um período prolongado, os colágenos também formam um gel, dando à carne cozida lentamente sua textura sedosa.
Mas o que ajuda a dar à carne cozida seu sabor característico, saboroso e caramelizado, é uma série de reações químicas conhecidas coletivamente como reação de Maillard, que ocorre quando os aminoácidos interagem com os açúcares em temperaturas acima de 285 F (141 C). A reação de Maillard dá origem a centenas de novos compostos de sabor e aroma. Somente em termos de aroma, os pesquisadores identificaram mais de 880 compostos na carne bovina cozida.
Em outra série de reações, a carne vermelha muda de cor com base na transformação de uma proteína chamada mioglobina. A mioglobina permanece parcialmente intacta quando a carne é cozida em graus mais baixos de cozimento, dando-lhe uma cor rosa ou vermelha. Mas em torno de 170 graus Fahrenheit (77 C), a proteína se desnatura completamente, o que deixa a carne marrom.
A taxa e a extensão das reações químicas que ocorrem na carne mudam com base no método de cozimento, na duração do cozimento e na temperatura. Saleh Al Ghamdium professor assistente e chefe do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade King Saud na Arábia Saudita, disse à Live Science em um e-mail. Métodos de cozimento em calor seco — como selar, assar ou grelhar — aumentam a reação de Maillard. Métodos de cozimento em calor úmido, como refogar ou estufar, tendem a retardar ou interromper a reação. O sabor também muda com base em uma variedade de outros fatores, incluindo raça, sexo, dieta e idade, disse Al-Ghamdi. O envelhecimento da carne, ou a prática de esperar para cortar carne crua, e estresse do animal na morte pode afetar o sabor e a maciez também.
“Muito disso depende apenas da composição da carne”, disse Osburn. “Quanta gordura, água, proteína há? Quanto tecido conjuntivo há? Qual é o pH? E então, como você cozinha o produto?”
Entender quais reações químicas ocorrem pode ajudar os chefs a determinar qual método de cozimento é melhor para certos cortes de carne. O acém bovino, por exemplo, seria melhor cozido “lentamente e em fogo baixo” com um método de cozimento de calor úmido. O acém vem do ombro de uma vaca e tem muito colágeno porque foi muito usado durante toda a vida do animal. O lombo, um músculo longo e magro das costas da vaca, seria melhor cozido mais rapidamente com um método de calor seco para facilitar a reação de Maillard.
